Aspetto fisico e altre caratteristiche

Forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare con facce piane. “Raschera” rotondo diametro della forma 30-40 cm, scalzo leggermente convesso di 6-9 cm con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; “Raschera” quadrato lunghezza di ciascun lato della forma di 28-40 cm circa, scalzo irregolare di circa 7-15 cm;

Peso: “Raschera” rotondo da 5 a 9 chilogrammi; “Raschera” quadrato da 6 a 10 chilogrammi; le misure ed i pesi si riferiscono ai minimi di stagionatura.

Pasta: piuttosto consistente, eleastica con piccolissime occhiature sparse ed irregolari; di colore bianco o bianco avorio.

Cenni storici e zona di produzione

La zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo. Il formaggio “Raschera” rotondo o quadrato prodotto e stagionato ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare nei comuni di: Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, Montaldo Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e stagionato negli interi territori amministrativi dei predetti comuni e prodotto con latte della medesima provenienza, può portare la menzione “di Alpeggio”.

Tipo di formaggio

Formaggio grasso o semigrasso pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente igienizzato ed eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato anche per affioramento ed eventualmente inoculato con fermenti lattici e/o innesti naturali.

Gusto e aromi

Fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato.