Aspetto fisico ed altre caratteristiche

Forma: parallelepipeda, con facce piane di 11-13 cm. o 17-19 cm., scalzo diritto da cm. 9 a cm 15 oppure da 9 a 12 cm.

Peso: variabile da 1,3 a 1,9 kg. o da 3 a 5 kg.

Pasta: compatta, friabile, occhiatura rada e distribuita irregolarmente, di colore bianco, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura, proteolisi più evidente nella parte immediatamente sotto la crosta.

Cenni storici e zona di produzione

Le origini del “Salva cremasco” originano dalla economia contadina basata sul “non spreco”, infatti la sua produzione, originaria del territorio di Crema, tra il fiume Adda e il Serio e poi estesa ad altre province lombarde e testimoniata anche in alcuni affreschi del XII e XIII secolo, nasce per “salvare” le eccedenze di latte primaverile;

Il 21 Novembre 2002 si costituito il Consorzio per la tutela del Salva cremasco che ha presentato domanda per ottenere la D.O.P. conseguita con Regolamento UE 1377/2011.La zona di produzione comprende le province di Cremona, Brescia, Bergamo, Milano, Lecco e Lodi.

Tipo di formaggio

E’ un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte vaccino, spesso pastorizzato, a crosta lavata.

Gusto e aromi

Dal carattere un poco spigoloso, indizio della sua umile nascita, stempera la sua decisa sapidità nella suadente dolcezza del burro di giornata che ben presto cede il passo ai caratteristici sentori vegetali fino al famigliare rosmarino. Come  il quieto passare del tempo arricchisce l’animo umano, così l’anima di questo formaggio raccoglie,  giorno dopo giorno, nuovi aromi di foglie e cortecce, di balsamico pino mugo e ginepro, di nocciole mature e lucide castagne,   che ad ogni boccone rinnovano il loro sentirsi, mantenuto vivido da calde note speziate.