Socio: Aldo Carozzi

Produttore: Carozzi Formaggi srl

Zona di produzione: Pasturo (Lc)

Categorie formaggio:

Latte di capra, pastorizzato, intero. Pasta molle, semi stagionato, coagulazione acido – presamica. Stagionatura 60 giorni

Aspetto fisico ed altre caratteristiche

• Forma: cilindrica
• Peso: 3 kg ( valutazione organolettica eseguita su ¼ di forma)
• Crosta: La crosta è umida e fiorita di varie muffe , lo scalzo è liscio mentre sulle facce porta le trame della “stuoia” su cui è stato fatto stagionare. Spuntano sulla superficie lungo il corso della stagionatura fioriture di muffe dai vari colori, grigio, bianche e verdi, su una base di un bell’arancione intenso.
• Pasta: Il centro pasta è color avorio ma avvicinandosi al sotto crosta diventa giallo paglierino scarico più compatta e densa rispetto al cuore.
• Consistenza: umida e leggermente untuosa

Tecniche di lavorazione

Il latte di capra viene fatto maturare prima dell’aggiunta del caglio liquido animale. La pasta è cruda e il taglio della cagliata fine. La prima salatura è a secco e durante i primi tre mesi di stagionatura la forma viene spugnata con una soluzione di acqua e sale per favorire la fioritura di particolari muffe. La stagionatura minima è di 4 mesi.

Gusto e profumi

La sua forma ricorda il cappello dei maghi, quel favoloso cilindro da cui durante i numeri di magia emergono conigli o colombe. Se apri il Capricciolo invece verrai avvolto da un profumo che avrà l’effetto di un incantesimo! Ti sembrerà che il tempo si sia fermato, in un lontano giorno di tanti anni fa, quando da bambino vedevi sfornellare la nonna indaffarata in cucina. La giornata è autunnale, senza dubbio, con il suo profumo di foglie bagnate, funghi freschi e bianchi che attendono di essere immersi in un brodo di verdure miste che già sobbolle sul fuoco. Anche tra gli aromi, all’assaggio, scoprirai le stesse sensazioni. In bocca ti affascinerà la sua doppia consistenza: friabile al centro mentre nel sotto crosta, dove gli aromi sono molto più intensi, una cremina densa molto solubile. Tra i sapori spicca ancora una buona acidità, una leggera nota amara nei pressi della crosta, il sale dosato perfettamente su una bella base dolce.