Socio: Carlo Santarelli

Produttore: Caseificio Sociale Manciano

Zona di produzione: Toscana

Categorie formaggio: Formaggio a latte ovino, intero, pastorizzato. Caglio animale. Crosta fiorita trattata con miscela d’olio extra vergine di oliva ed aceto. Stagionatura : 50-70gg

Aspetto fisico ed altre caratteristiche

• Forma: cilindrica a facce piane con scalzo dritto
• Peso: 1 Kg circa
• Aspetto esterno: formaggio dalla crosta fiorita di colore grigio
• Aspetto interno: formaggio dalla pasta di colore bianco, dalla struttura compatta e friabile

Cenni Storici e Curiosità:

Omaggio al paese di Manciano, definito Spia della Maremma , perché sorge su una collina da cui si domina tutta la Maremma.

Durante la stagionatura, questo formaggio viene trattato in superficie con una tecnica molto antica, quella praticata dai nostri pastori quando “il cacio si faceva in casa”.  Si tratta il formaggio, ricoperto da muffe naturali di color grigio, con una miscela di olio extra vergine di oliva ed aceto, al fine di creare una pellicola protettiva esterna per mantenere internamente la pasta più morbida.

Tecniche di lavorazione

Nel latte pastorizzato, vengono inoculati fermenti selezionati. Grazie all’aggiunta di caglio, il latte si trasforma in cagliata. Si procede con la rottura della cagliata in grani di dimensione pari ad un chicco di riso. Successivamente si procede ad un parziale dissieramento ed alla “messa in forma” della cagliata negli stampi. Segue poi la stufatura in cassoni d’acciaio.

Il formaggio viene poi fatto riposare a temperatura ambiente per circa 12 h per poi essere salato a secco ed inviato nelle celle di stagionatura

Gusto e profumi

Una Spia che rivela tutti i segreti della maremma e della sua unicità. Rotondo nella forma ed anche nel gusto, compatto e vigorosamente pieno,  si scioglie al calore del palato come burro al fuoco, e del burro che sfrigola ci regala tutte le aromatiche note accompagnate da quelle dell’erba fresca dei verdi pascoli dalle odorose e quasi balsamiche essenze e dei delicati profumi della flora della macchia mediterranea. Una sapidità e dolcezza estremamente equilibrate unite ad una lieve acidità, dolci nel loro fondersi nella nostra bocca, ammiccanti mentre suscitano i ricordi delle nocciole colte e mangiate sul finire dell’estate, odorose degli ultimi sfalci autunnali e poi l’esplosione degli aromi: il calore del  pepe, il fruttato di olio di olive appena spremute e dell’autunnale mosto che fermenta in cantina,  l’avvolgente del tabacco e dell’animale. L’espressione della tipicità del territorio della maremma, dove il rosmarino ed il timo incontrano l’ulivo ed i pascoli lambiscono il mare,  sta tutta in questo formaggio.