Immaginatevi una piccola cittadina del Piemonte, che sorge sulle sponde del Lago Maggiore, a pochi chilometri dalle Alpi e dai suoi pascoli: Arona.

È proprio qui, in un luogo che sembra essere rimasto fermo nel tempo, che riposa l’oro giallo della Luigi Guffanti 1876, un’azienda che da più di cinque generazioni porta avanti un mestiere ormai più unico che raro, quello dell’allevatore di formaggi.

È una famiglia cementata dal caglio quella che dal 1876 affina i suoi formaggi ad Arona, in provincia di Novara: Carlo Guffanti Fiori, i figli Giovanni e Davide ne rappresentano la quarta e la quinta generazione. Il capostipite si chiamava Luigi, lo sguardo perduto nei sogni visionari di un alimentare di qualità. Riuscì il suo colpaccio acquistando una miniera d’argento abbandonata a Valganna, capace di sfornare un oro bianco per nulla inferiore ai metalli preziosi. Fu lui a fondare anche la cantina di Arona sotto un bastione delle mura cittadine, in uno spazio inizialmente destinato ad usi militari e riconvertito con l’inventiva di un rabdomante. Con i suoi figli Carlo e Mario, i formaggi Guffanti iniziarono a calcare le orme degli emigranti lombardi e piemontesi, che all’inizio del Novecento andavano affluendo verso l’America. Nuovi mercati per nuovi prodotti, perché la frontiera dal Gorgonzola si stava spostando alla conquista delle tome degli alpeggi ossolani e del Parmigiano Reggiano, fino a ghermire in tempi recenti le tipologie più pregiate provenienti dai mercati europei.

Ogni giorno, un team di esperti, guidato da Carlo Fiori Guffanti, si dedica alla ricerca e successiva selezione delle eccellenze casearie italiane e non, una selezione composta da più di 250 referenze, a partire da formaggi freschi per passare poi a quelli mediamente stagionati e per arrivare infine a formaggi che hanno oltre i 10 anni di vita, perché in realtà, come si dice in Guffanti, ‘il formaggio non muore mai’.

Il mestiere dell’allevatore di formaggi è tanto affascinante, quanto impegnativo. Come si è appena detto ‘il formaggio non muore mai’, è un prodotto vivo e come tale va curato ogni giorno, in modo da lasciare che il tempo e la stagionatura trasformino le materie prime a tal punto, da ottenere un prodotto diverso rispetto a quello entrato in cantina qualche mese o anno prima.

Immaginate di avere la possibilità di rinnovare la vostra offerta, garantendo sempre il medesimo standard di alta qualità, ma allo stesso tempo offrire sempre un prodotto unico, in quanto realizzato artigianalmente dalla produzione alla stagionatura:
qui la cantina è un secondo terroir, l’affinamento una fase di rinascita. Perché alle spalle di un grande prodotto c’è la conoscenza di casari, bestie e paesaggi incontaminati, ma anche la familiarità con il microclima, la flora batterica e le trasformazioni naturali, che solo l’affinatore è in grado di padroneggiare. I formaggi sono puledri di razza da “allevare” in base a una pedagogia fatta di tempo, spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti ad hoc.

E qual è l’unico modo per conoscere l’intera storia di un prodotto? Una lista di ingredienti di prima qualità? Non basta. La certificazione dei processi di produzione all’avanguardia? Nemmeno.
La Luigi Guffanti sceglie di lavorare esclusivamente con piccoli produttori, che nella maggior parte dei casi allevano gli animali da cui ricavano il latte. Visitiamo periodicamente le malghe e i caseifici con i quali collaboriamo, in modo da garantire ai nostri clienti una filiera tracciata al 100% e portiamo nelle nostre cantine solo le forme che il nostro team di selezione ritiene idonee per la successiva fase di stagionatura.

Crediamo nell’importanza della storia dei prodotti e chi acquista formaggio Guffanti, non acquista semplicemente un impasto coagulato, composto da latte, caglio e sale, ma acquista un’esperienza. Acquista un valore aggiunto, che parte dall’animale, passa dal suo latte, alle mani esperte del casaro, fino a quelle dell’allevatore di formaggi, che con la sua dedizione ed esperienza restituisce al cliente un prodotto che ad ogni morso restituirà sapori e odori ben precisi; a volte fiori, altre erba fresca, altre fieno, altre latte dal gusto pieno e vellutato e così via.
Quando parliamo di piccola, ma allo stesso tempo grande realtà, il motivo è evidente. Un lavoro artigianale e minuzioso, che va dalla selezione all’affinatura, svolto con passione da un team a conduzione famigliare, ma allo stesso tempo una realtà organizzata e strutturata, che offre ai propri clienti la possibilità di rinnovarsi sempre, spaziando tra più di 250 formaggi e le loro diverse stagionature. Il tutto, con la comodità di avere un unico fornitore.

Vendere la quantità può essere di certo remunerativo, ammesso che non insorgano reclami e/o incidenti di percorso, ma vendere un prodotto unico, dalla qualità verificata in termini di materie prime, produzione e tradizione, che si racconta ad ogni boccone e che non muore mai, è davvero tutta un’altra storia.

Testo e Foto Luigi Gufanti srl