La mia vita l’ho dedicata alla famiglia e al latte. Ho vissuto di passioni e di sacrificio, anche quello più duro e incomprensibile, essendo nato a Preganziol (Treviso), sette anni prima che scoppiasse la Seconda Guerra Mondiale. Non ho mai smesso di sognare e ho sempre cercato di vedere lontano, dove altri percepivano solo sbiadito. Questo, molte volte, ha aiutato a costruire la mia avventura di padre e imprenditore. Molte altre non sono stato ben capito e ho dovuto togliere molti bastoni dalle ruote. Nel complesso mi ritengo fortunato e sono straordinariamente felice di come è andata.
Mio padre gestiva un negozio di generi alimentari e, di conseguenza, mi sono rimasti impressi i profumi e i sapori di tutti i cibi che allora si vendevano sfusi. Ho un ricordo del sapore e del profumo del cibo, prima, durante e dopo la guerra.
Prima, il cibo era poco ma buono. Prima della guerra, infatti, le vacche venivano alimentate con l’erba fresca che si raccoglieva anche lungo i fossi delle strade; nei campi poi, si coltivava molta erba medica che infondeva un gusto particolarmente intenso al latte e, di conseguenza, ai suoi prodotti finali.
Durante, i sottoprodotti del latte venivano requisiti per le forze armate, e, perciò, l’industria casearia ha trovò la soluzione per recuperare tutti gli scarti dei formaggi. Nacquero in questo modo, i formaggi fusi; uno di questi si chiamava “Vincere”, precursore degli attuali formaggini.
Dopo, produrre e produrre per sfamare la gente! Purtroppo questo non si è fatto sempre bene; ci fu l’avvento del silos di mais e la produzione del latte avveniva ancora in piccole stalle dove, non sempre, l’igiene era rispettata.
Attualmente la produzione del latte avviene in stalle capienti e di alta qualità con produzioni da 10 a 20 quintali al giorno.
Ho avuto un padre austero che mi ha insegnato a rigare dritto, come si dice, ma mi ha anche fatto capire il valore del lavoro e il significato di stanchezza. Un uomo carismatico che mi ha trasmesso il senso dell’”osare”, di non ritenermi mai sufficientemente arrivato e di cercare continuamente di inventare qualcosa di nuovo. Mai fermo insomma! E, fermo, non lo sono ancora, a più di 80 anni, tanta è la voglia di essere coinvolto nella vita di questa bellissima realtà.
Ho iniziato l’attività casearia il 5 maggio 1969, prendendo in affitto una piccola latteria a Rovarè di San Biagio di Callalta (TV). Raccoglievo 50 quintali di latte al giorno; usavo ancora i bidoni di ferro e tutto il latte veniva versato in una caldaia di rame, successivamente, riscaldata a fuoco. Sono partito con la produzione di formaggio latteria anche se il mio intento era produrre la Casatella. Questo formaggio, oggi diventato D.O.P, si produceva solo nelle case dei contadini da dove ha origine il nome. Negli anni ‘70 ho installato, nel mio piccolo caseificio, un impianto di pastorizzazione e, con l’aiuto di un giovane casaro, ho iniziato la produzione della Casatella. Nel 1976 l’ho presentata al concorso caseario di Thiene e ho avuto l’onore di essere premiato con lo Spino d’Oro, consegnatomi dall’allora Ministro dell’Agricoltura, Marcora.
Ho trascorso la mia prima vita dietro il bancone del negozio di alimentari, valorizzando le produzioni tipiche italiane di alta qualità. La mia seconda vita, invece, tra il negozio e il caseificio in produzione. Infine, la mia terza vita, la sto vivendo a sostegno della mia famiglia. Come dico sempre, anche per me, come per tutti, dopo il tempo del fare bisogna pensare al tempo di vivere. Lo dico sempre anche ai miei figli, Ernesto, Stefania e Alessandro. Una lunga storia di amore e dedizione che ho condotto con una donna straordinaria, una musa ispiratrice, madre premurosa e lavoratrice instancabile: Giuseppina, l’ho amata sin dal primo istante, quando venne da mio padre a chiedere di aiutarlo in negozio. Ne rimasi folgorato, un vero e proprio colpo di fulmine, una scarica di energia che mi ha accompagnato in tutti questi anni.
Credo di essere stato un predestinato nel mondo dei formaggi. Nel mio destino c’era scritto che avrei rivoluzionato il modo di intenderli e di usarli. Ho sempre sentito dentro di me un fuoco, una spinta verso qualcosa di nuovo che non conoscevo ancora. Eppure questa sensazione mi ha sempre accompagnato sin da piccolo. La voglia di trasferire la storia della mia terra al mondo mi ha fatto investire in un prodotto povero e contadino come la Casatella, diventandone il primo distributore in Italia. Ma il vero slancio definitivo a questo mio desiderio di innovazione e sperimentazione arriva nel 1976. E’ stato un anno storico per me, poiché ho iniziato la produzione del formaggio UBRIACO®. Si è trattato di dare sistematicità ad una pratica che si era sviluppata nei casali di campagna, durante la fine della Grande Guerra. Le armate impegnate sul fronte, sia quelle italiane sia quelle austriache, tendevano a fare razzia del cibo che trovavano nelle cantine delle povere famiglie che si trovavano in mezzo. Durante l’Ottobre 1918, nel corso della battaglia finale sul Piave, a vendemmia conclusa, i contadini avevano le botti piene di mosti. Per salvare il salvabile, decisero di nascondervi dentro formaggi e salumi. Soprattutto i primi ne acquisirono gusto e profumi particolari, tanto che, negli anni a seguire, fino agli anni Settanta, ancora qualcuno continuava quella pratica. Nel 1976, partendo da questa tecnica rurale, inventai un sistema di compenetrazione delle forme di formaggi di malga nel mosto di Raboso, il vitigno tipico delle mie terre, riuscendo a trovare la formula virtuosa che ancora oggi si segue in Casearia.
So di avere reso il formaggio un prodotto gourmet, adatto ad essere interpretato nelle prestigiose cucine degli chef italiani. Ho inventato un nuovo modo di concepire il formaggio e ho regalato al consumatore emozioni che, altrimenti, si sarebbero perse nella notte dei tempi. L’intuizione, unita alla perseveranza, sono elementi fondanti il successo dell’innovazione. Anche nella produzione del cibo.
Grazie ai figli il mio sogno è cresciuto e si è radicato nel mondo arrivando a toccare ben 30 paesi. Ho creato formaggi iconici come il Blu 61 che ha superato ogni nostra previsione. È diventato uno degli erborinati italiani più conosciuti al mondo calcando le scene degli spazi gourmet e di tendenza.
Ho fatto tutto con grande passione, non accontentandomi mai. Ho anteposto sempre coraggio e umiltà alla brama di successo e all’autoreferenzialità. Sono valori per me imprescindibili. Il segreto del mio successo? Ho sempre visto una luce lontano, ho sempre cercato di raggiungerla con tutti i miei mezzi, e ancora oggi quella luce, quel fuoco, quell’ardore si riaccendono tutte le mattine.
Antonio Carpenedo
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